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【材 料】 | |
麵糰: 高筋麵粉 |
192公克 |
低筋麵粉 | 192公克 |
新鮮酵母 | 12公克 |
水 | 115㏄ |
鹽 | 6公克 |
細砂糖 | 93公克 |
蛋 | 30公克 |
奶水 | 48㏄ |
奶油 | 62公克 |
巧克力大理石片 | 500公克 |
其他: 杏仁片 |
適量 |
【做 法】 |
1.將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器,先用慢速拌勻,再用快速攪拌成麵糰拾起階段。成糰後,續加入奶油,再繼續攪拌,使奶油與麵糰充分融合,至麵糰光亮,拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油(或橄欖油)較容易取出。 |
2.取出麵糰放入容器中,以溫度28℃、相對溼度75%,進行基礎發酵約30分鐘。麵糰發酵完成後,在桌面上撒上薄薄一層高筋麵粉,以防麵糰沾黏桌面。將鬆弛後的麵糰放在桌面,展開成正方形。 |
3..麵糰展開比大理石片大兩倍後,中間鋪上一片大理石片。麵糰四角向內摺使接縫處密合。約1公斤的麵糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麵粉,麵糰展開時才不會破皮。 |
4.將包裹好的麵糰桿開,桿長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麵粉刷除,以避免影響品質。桿開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後,放入冷藏90分鐘。 |
5.將麵糰桿成長25公分、寬20公分,再捲起成圓柱狀,切成每段5公分厚,共5段,每段再對半橫剖開,撒上杏仁片。 |
6.將作法2以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約30分鐘。 |
7.入爐烤焙,以上火210℃,下火200℃,烘焙約12分鐘即可。 |
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